Polskich winnic przybywa, a winiarze znają się na rzeczy. Jak powstaje wino? Nie jest to łatwy proces. Poznaj historie polskich producentów

Białe, czerwone, różowe, a nawet pomarańczowe! Spokojne i musujące. Pinot Noir, Chardonnay, Riesling. Nie trzeba rozglądać się daleko, aby znaleźć przeróżne rodzaje i smaki win. Wystarczy poszukać polskiej winnicy. Być może znajdziecie jakąś w swojej okolicy, bo chociaż jeszcze kilkanaście lat temu winogrona na wino hodowano głównie w południowych rejonach Polski, zmiana klimatu sprawiła, że nowe winnice pojawiają się na mapie kraju jak grzyby po deszczu.

Zacznijmy od winifikacji, czyli procesu powstawania wina. Od zerwania winogron z krzewów, aż po zamknięcie gotowego produktu w butelce. Jak taki proces przebiega?

Wino w 75 do aż 90% składa się z wody, ale wszystkich substancji, takich jak kwasy, związki fenolowe czy sole mineralne i witaminy jest bardzo dużo. Od każdego etapu zależy jak wino na sam koniec będzie wyglądać, smakować i pachnieć. Cechy geograficzne i klimat również nie pozostają tutaj bez znaczenia. Przejdźmy przez proces powstawania tego uwielbianego na całym świecie trunku. Warto pamiętać, że nie wygląda to zawsze tak samo. Przy poszczególnych rodzajach wina niektóre etapy są pomijane. Reszta zależy od wyobraźni winiarza.

• Winobranie – tutaj wszystko się zaczyna i od winobrania tak naprawdę wszystko zależy. Wytrawni winiarze wiedzą, że zebranie owoców w optymalnym momencie ma znaczenie, aby wino miało nie tylko odpowiednią kwasowość ale również głębię smaku. Winogrona można zbierać zarówno ręcznie jak i mechaniczne.
• Odszypułkowywanie – mogłoby się wydawać, że szypułki nie są nam do niczego potrzebne, jednak w niektórych przypadkach pozostawia się je w moszczu. Dodają one większej cierpkości i goryczki, wzmacniają barwę czerwonego wina. Zazwyczaj oczyszcza się jednak owoce w specjalnej maszynie z szypułek i gałązek. Tutaj tak naprawdę inwencja winiarzy jest nieograniczona.
• Miażdżenie – tak właśnie oddziela się miąższ od soku. Kiedyś robiono to depcząc winogrona stopami! Są miejsca na świecie, gdzie nadal się to robi, chociaż częściej jako turystyczna atrakcja. W XIX wieku stopy zastąpiły specjalne młynki. Tak powstaje moszcz winny, czyli pulpa powstała z owoców, pestek i skórek.
• Maceracja – substancje, które są w skórkach i pestkach na tym etapie przechodzą do soku. Maceracja trwa od kilku godzin przez kilka dni do kilku tygodni, w różnych temperaturach. Moszcz można mieszać lub nie. Wszystko zależy jaki chcemy osiągnąć efekt.
• Tłoczenie – czyli „spłynięcie samocieku”, części moszczu, który oddziela się samoczynnie pod naciskiem. Finalnie wino to połączenie zarówno samocieku jak i tłoczonego soku. Teraz jest pora na dodanie cukru, zwłaszcza jeśli w owocach jest go zbyt mało, zakwaszenie lub odkwaszenie, dodanie pożywki dla drożdży i samych drożdży, ale nie jest to konieczne.
• Fermentacja – to właśnie teraz moszcz przemienia się, chciałoby się rzec „magicznie” w wino. Dzięki specjalnym kulturom drożdży proces fermentacji łatwiej się kontroluje. Istotna jest tutaj temperatura, jeśli wzrośnie za bardzo, proces fermentacji zostanie przerwany. Kiedy drożdże wykorzystają cały dostępny cukier – fermentacja się kończy.

Nie jest to koniec historii. Przed winiarzem nadal pozostaje bardzo dużo pracy. Musi ściągnąć wino znad powstałego naturalnego osadu. Następnie przychodzi czas na klarowanie, które trzeba wykonać z delikatnością, aby nie zniszczyć produktu. I tak dochodzimy do etapu dojrzewania. Może się ono odbywać w beczkach dębowych, stalowych lub betonowych kadziach. Czas dojrzewania zależy od rodzaju wina, mogą to być 3 miesiące, ale również 3 lata. Po tym czasie gotowy trunek rozlewa się do szklanych butelek.

Produkcja wina nie jest taka prosta, prawda? I wymaga dużo czasu. Jest to praca przez okrągły rok. Warto podkreślić, że każde wino powstaje trochę inaczej. Białe robi się z białych lub czerwonych winogron. Kolor czerwony uzyskuje się ze skórki. Wino różowe też powstaje z czerwonych winogron, ale bez maceracji. Jest jeszcze wino pomarańczowe/bursztynowe, które robi się z białych winogron ale proces przebiega jak przy winie czerwonym.

Chociaż popularność wina w naszym kraju rozwija się w ostatnich latach coraz szybciej, nie oznacza to, że wcześniej tego wina u nas nie produkowano. Wręcz przeciwnie. Winiarstwo w Polsce sięga XII wieku i tzw. średniowiecznego optimum klimatycznego. Wino robili mnisi, a później mieszczanie z Krakowa, Zielonej Góry czy Sandomierza. Dopiero w XVII wieku klimat mocno się ochłodził, dlatego tradycje winiarskie uległy zatarciu, a od kilku lat ponownie przeżywają swój renesans.

Adam Czaja z Winnicy Mitumi twierdzi, że w Polsce przyjęły się obecnie tzw. hybrydowe odmiany winogron, naturalne krzyżówki, które są bardziej odporne na mrozy i choroby grzybowe. Niektóre z hybrydowych odmian winogron wytrzymują nawet przy 35-stopniowym mrozie.

„Najgroźniejsze są wiosenne przymrozki. Często w okolicach słynnej polskiej Zimnej Zośki, małe przyrosty, które dopiero wystartowały obumierają. Latorośl startuje ponownie w czerwcu z zapasowych pąków. Ale to opóźnia nam proces dojrzewania, więc te przymrozki wiosenne jak najbardziej dokuczają. Mimo to, tegoroczny przykład pokazał, że i Francuzi i Włosi też walczą z przymrozkami wiosennymi” – opowiada pan Adam.

Zmiany społeczne i socjologiczne jakie zachodzą w naszym kraju pokazują, że wino jest coraz bardziej modne. Enoturystyka staje się stylem spędzania wolnego czasu. „Ludzie szukają powrotu do natury, zdrowego stylu życia, aktywności fizycznej, wyrwania się z miasta. Winiarstwo jest tego świetnym przykładem i doskonale wpisuje się w polski klimat” – dodaje Piotr Mikuła z Winnicy Zimna Woda.

Ocieplenie klimatu jest faktem. Winiarze zauważają, że lata są suche, a nawet upalne, co sprzyja uprawie winorośli. „Polska ma tradycje i miejsca gdzie winorośl była z powodzeniem uprawiana ale poprzedni ustrój zniszczył i wymazał te doświadczenia. Wierzę, że jako naród pełen fascynatów odrodzimy tę historię na nowo. Widzimy jak ludzie są coraz bardziej ciekawi, chcą próbować lokalnych win, które nie odbiegają już technicznie i smakowo od liderów czyli win ze znanych winiarskich krajów” – podkreśla Mikuła.

Adam Płoński wielokrotnie odwiedzał francuskie winnice. „Znajomi pytali mnie, czy myślę, że u nich nie ma przymrozków, albo czy nie pada deszcz? Najważniejsza jest ilość dni słonecznych w roku, żeby owoc dojrzał. Tutaj w okolicach Zielonej Góry mamy średnio 3-4 dni słoneczne mniej niż Szampania, więc nie jest to duża różnica. Każdy sezon jest inny, 2018 rok był taki, że tutaj w okolicach Zielonej Góry spadł deszcz w kwietniu, a później dopiero w październiku, to był chyba najlepszy sezon w historii polskiego winiarstwa” – tłumaczy winiarz i dodaje, że zimy nie są już takie ciężkie jak kiedyś. Na początku XX wieku uznawano, że tylko pas winiarski, który obejmował obecne województwa: lubuskie, dolnośląskie i Kraków nadawał się na winnice. Teraz to się zmienia.

Wszystko zaczęło się od artykułu – Winnica Mitumi

„Wszystko zaczęło się od artykułu, który przeczytała moja żona Aleksandra. Artykuł był o tym jak zmienia się klimat na świecie i że w Polsce niebawem będzie tutaj takie słońce jak w Hiszpanii, więc dlaczego by nie sadzić winnic. Zaczęliśmy się tym interesować i okazało się, że w temacie winiarstwa w Polsce zaczyna się dziać. To był rok 2015” – opowiada Adam Czaja, właściciel Winnicy Mitumi w Nowych Polaszkach na Kaszubach.

Pan Adam dostał na urodziny od żony roczne szkolenie w Podkarpackiej Akademii Wina, prowadzone przez guru polskiego winiarstwa – Romana Myśliwca. Na zajęciach prześledzono cały rok winiarza, od sadzonki po butelkę. „Zdobyłem dyplom certyfikowanego winiarza. Popadliśmy w pasję totalną i od tego czasu nasze życie kręci się wokół wina i agroturystyki” – dodaje Adam Czaja.

Nie zdawali sobie jednak sprawy jak ciężka jest to praca. W Winnicy Mitumi wszystko robione jest ręcznie, bez mechanizacji. Uprawa jest ekologiczna, biodynamiczna, żadnych specyfików, jak najmniej chemii. Pracy jest więcej ale satysfakcja z efektów końcowych jest równomierna do włożonego wysiłku.

Picie alkoholu w Polsce się zmienia. Nowy konsument to osoby w wieku 25-45 lat, i te osoby winem interesują się coraz mocniej. W Polsce rozwija się branża enoturystyki, zwiedzania, targów, konkursów, festiwali. „To sprawia, że zaczynamy stawać się krajem lubiącym wino i pijącym wino. Zaczyna się też pojawiać polskie wino, które jest najlepszej jakości ostatnio w Europie” – dodaje pan Adam.

Wino i miłość – Winnica Zimna Woda

Piotr Mikuła wprowadził się do miejscowości Zimna Woda w 2001 roku. Trzy lata później zaczął robić cydr z bardzo kwaśnych jabłek, które rosły dziko za płotem. Wyszedł z nich mocny trunek o pięknym kolorze i aromacie. To doświadczenie przekonało pana Piotra do szukania informacji na temat profesjonalnego procesu winifikacji.

„Nie było to łatwe zadanie, w tamtych czasach winiarstwo w Polsce było raczej chałupnicze. Ale trafiłem na pasjonata winiarstwa - Władysława Deptułę z Pieszkowa. Odwiedziłem go i dostałem jego kilkustronicowy poradnik na temat winiarstwa i jego doświadczeń” – opowiada Piotr Mikuła, właściciel Winnicy Zimna Woda (woj. dolnośląskie).

Posadzone krzaki po kilku latach zaczęły owocować i tak wyglądały pierwsze winiarskie doświadczenia pana Piotra. Skrupulatnie sporządzane notatki, zbieranie danych. To dawało efekty, bo wino stawało się coraz lepsze. W międzyczasie również i pan Mikuła zetknął się z Romanem Myśliwcem. Najpierw z książką „Winorośl w ogrodzie” w 2006 roku, a później w Podkarpackiej Akademii Wina w 2017 roku.

Droga do własnej winnicy nie była łatwa. W 2017 roku obowiązywała ustawa o ochronie obrotu gruntami rolnymi, jednak optymizm winiarza nie słabł i ostatecznie udało się zasadzić 330 krzaków z certyfikatami. Było to 11 odmian winogron na próbę. Działanie było ryzykowne, ponieważ zakupiona działka była wieloletnim ugorem, na którym nie rosły nawet chwasty. A jednak się udało i obecnie Winnica Zimna Woda to 5400 krzewów. Winnica to również historia miłosna, bo kiedy pan Piotr robił pierwsze nasadzenia, poznał panią Monikę. Od 3 lat prowadzą winnicę razem.

„To od wina zaczęła się nasza wspólna przygoda i miłość. Nie wyobrażamy sobie, że tego wszystkiego wokół nas nie ma, pomimo, że jest to ciężka praca. Każdego dnia cieszymy się naszym sukcesem, pasją i wytrwałością w dążeniu do celu” – podkreśla Monika Słonecka.

Przekonali go koledzy winiarze – Winnica Adam Płoński

Adam Płoński tematem okołowiniarskim interesował się przez piętnaście lat, zanim zdecydował się założyć swoją własną winnicę. Nie ukrywa, że wpływ mieli na to koledzy winiarze, którzy dzielili się z nim swoim doświadczeniem.

„W 2014 roku kupiłem ziemię z Agencji Nieruchomości Rolnej, 20 km na południe od Zielonej Góry, w Wojsławicach. W 2015 roku posadziłem krzewy, które kupiłem we Francji. Było to 10 tys. sadzonek. Mam dwie odmiany: Pinot Noir i Chardonnay, a to dlatego, że uwielbiam Burgundię i poszedłem w szczepy burgundzkie. Daje to wiele możliwości, bo można zrobić spokojne wino, a zarazem metodą szampańską wino musujące, ale póki co chcę wypracować wina spokojne” – opowiada Adam Płoński.

Winiarz podkreśla, że skupia się na jakości, a nie na ilości. Na krzewach w jego winnicy wisi od 0,5 do 0,75 kg owoców. Aby wino miało przyzwoitą jakość, krzewów nie powinno się obwieszać. „Wiem, że to się odbija na ilości butelek ale coś za coś. Produkuję około tysiąca litrów wina rocznie, sześć lat to jest jeszcze młoda winnica. Dojrzałość krzewów winorośli szlachetnej wymaga, żeby miały 10-12 lat” – mówi pan Adam.

90% wina wypracowuje się na winnicy, 10% to jest później praca winiarza, enologa. Adam Płoński zaznacza, że to co wypracujemy w całym sezonie, odbije się na tym, jakiej jakości będzie trunek.

„Trzeba być wariatem-pasjonatem tak jak ja, albo mieć duże zasoby finansowe. To są inwestycje na długie lata” – śmieje się Płoński i dodaje, że winnica jest jego funduszem emerytalnym. Opowiada również o innych, ciemnych stronach z życia winiarzy. Przede wszystkim na pierwsze zyski często czeka się latami. W winnice trzeba długo inwestować zanim przyniosą efekty. Poza tym jest to bardzo ciężka praca.

„Teraz niby wszystko jest już zebrane, leży w kadziach, ale trzeba przygotować rośliny do zimy. Praca jest cały czas, świątek, piątek i niedziela. Ale rośnie zainteresowanie winem, świadomość i zapotrzebowanie też. Ludzie jeżdżą po europejskich winnicach, poszerzają swoją wiedzę. To mnie cieszy, bo nie dadzą sobie wcisnąć byle czego” – podsumowuje Adam Płoński.