Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Remigiusz Rączka: Jo se lubia pomaszkecić

Grażyna Kuźnik
Fot. Łukasz Klimaniec
Najpopularniejszy śląski kucharz, Remigiusz Rączka, pilnuje tradycji wigilijnych jak oczka w głowie. Na jego stole będą królować ryby. Dlaczego jednak wieczerzę w jego domu przygotuje nie on, tylko żona Marzena - wyjaśnia Grażyna Kuźnik.

Kuchnia śląska na święta jest tak dobra, że u Remigiusza Rączki z Wodzisławia Śląskiego, ulubionego kucharza naszego regionu, nie brakuje żadnej potrawy, której by nie jadali w Wigilię jego pradziadowie. Niczego nie ubywa, najwyżej przybywa.

Nowe dania do tradycji wniosła żona Marzena, także Ślązaczka od pokoleń. Jej ryba po grecku znalazła uznanie, ale barszczyk z uszkami na stole u Rączków w Wigilię nigdy się nie pokaże. - Bo to zupełnie obca tradycja, takiej zupy u nas się nie gotowało. Nawet nie wiem, skąd wzięła się popularność czerwonego barszczu, pewnie z telewizji - żartuje Remigiusz.

Ale przecież i ogromna popularność Remigusza, bohatera kulinarnego programu TVS, też wzięła się z telewizji. Widzowie i internauci są zachwyceni, że dzięki urokowi młodego kucharza, który posługuje się gwarą, gawędzi o jedzeniu z humorem i pasją, a gotuje jak anioł - odradza się moda na kuchnię śląską.

Żurek na karpich głowach

Kuchnia śląska nie miała kiedyś wzięcia poza naszym regionem. Uchodziła za przestarzałą i tłustą. Tylko znawcy wiedzieli, że Ślązaczki potrafią gotować także zdrowo, lekko i ziołowo. Ale śląskie przepisy nie robiły kariery, o czym świadczy właśnie wigilijny sukces czerwonego barszczyku. Kiedy przepytano Polaków, jaką zupę gotują na Wigilię, wyszło na jaw, że prawie dwie trzecie jada barszcz z uszkami, reszta grzybową, a tylko niewielki procent zupy rybne lub jeszcze inne, na przykład typowo śląskie. Te są już całkiem nieznane. Większość Polaków nie ma pojęcia, jak smakuje żurek na karpich głowach.

- U mnie na stole będzie jak zwykle zupa grochowa i żurek na bazie głów karpi - mówi Remigiusz. To oznacza, że znajdzie się w gronie absolutnej mniejszości, ale bardzo zadowolonej ze swojego wyboru. Obecność żurku na stole wigilijnym to hołd dla Ślązaczek. Dowodzi, jak były oszczędne. Gotowały smacznie i tak, żeby niczego nie zmarnować.

Remigiusz podejrzewa, że tradycja zupy grochowej wzięła się z Opolszczyzny. Żurek jednak to odwieczna zupa Górnego Śląska. Ze wszystkich jego odmian najbardziej ceni sobie żurek żeniaty, wiadomo, nieodpowiedni na Wigilię.

- Warto pamiętać, że na Śląsku nie dodawano do żuru ani jajek, ani grzybów. Sam w sobie był pyszny. W żeniatym jest sporo boczku i on daje smak. Ale ten na karpich głowach też jest smaczny, w dodatku zdrowy - podkreśla kucharz.

Jeszcze bardziej odwiecznej wigilijnej siemieniotki u Remigiusza na stole też nie będzie. Ale tylko dlatego, że to bardzo pracochłonna zupa, o nieco słodkim smaku, a za takimi zupami mistrz gotowania nie przepada.

- Nie zgodzę się jednak z tym, że jest niesmaczna - zastrzega Remigiusz. - Gotowałem ją i jadłem. Polecam ją zwłaszcza tym, którzy mają ochotę podczas świąt zjeść więcej niż zwykle, bo nasiona konopi są bardzo zdrowe i dobrze chronią żołądek. Tyle, że siemieniotkę trzeba gotować co najmniej trzy godziny i kilka razy cedzić ziarna.

Mało kto wie, że siemieniotka wpisana jest na listę potraw tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a jej smak określono jako: "aksamitny słodko-słony, o lekkim mlecznym posmaku". Według ludowej tradycji, siemieniotkę ugotowano w Betlejem, po narodzinach Jezusa, żeby nakarmić gości.

Smaczna fuła z bryją

Remigiusz Rączka gotuje na ekranie tak uważnie, jakby patrzyło na niego siedem pokoleń przodków, a wszyscy byli Ślązakami. Bo pewnie tak jest. Dowiedział się o nich, kiedy opracował swoje drzewo genealogiczne. Teraz czuje, że musi udźwignąć ich dziedzictwo; chce przywrócić należne miejsce śląskim tradycjom, również kulinarnym.

- Śląska kuchnia kojarzy się głównie z roladami. Ale to danie pojawiło się późno, kiedy Ślązacy zaczęli lepiej żyć. Przedtem było biednie - opowiada Remigiusz. - Trzeba było gotować z tego, co jest pod ręką. Stąd różne pomysły oszczędnościowe, na przykład karminadle z bułką. Nadal są bardzo chętnie jadane. Nie wiem dlaczego, ale u moich znajomych karminadle z buraczkami są zawsze w środy.

Sam odszukał wiele przepisów, o których słyszał od babek. Gotowały niegdyś fułę, haren-czorkę i bryję, o których z czasem zapomniano. Uznał, że lepiej smakują niż brzmią ich nazwy.

- Harenczorkę, czyli zupę ze śledzi, podawano na Wielkanoc. Bryja z suszonych owoców nadaje się też na Wigilię. Tyle tylko, że muszą być koniecznie gruszki, jabłka i śliwki, a suszonych gruszek jakoś brak - tłumaczy Remigiusz. - Fuła to kluseczki z prażonej mąki pszennej, jada się je ze skwarkami. Skwarki to w ogóle była cenna rzecz, babcia robiła z nich smaczne ciastka.

Remigiusz pięknie mówi gwarą śląską; z sukcesem brał udział w konkursach gawędziarzy w Teatrze Ziemi Rybnickiej. Tam właśnie zobaczył go nieżyjący już Józef Polok i pierwszy dostrzegł w nim gwiazdę programu o... gotowaniu. Remigiusz nadawał się idealnie. Raz, że od urodzenia jest smakoszem, a dwa, że wiele lat pracował w gastronomii, skończył technikum hotelarskie i studia na tym kierunku. Widzów ujęły jego skromność, kultura osobista i ciepło.

Rządzę tylko w telewizji, w domu - już nie

Kuchnia śląska jest pasją Remigiusza. Gotuje potrawy tak sugestywnie, że widzom wraca pamięć. Jeden z blogerów, Jakub Lepiorz napisał: "To nie jest tylko gotowanie, to co się tam w małej kuchence odbywa. To zmartwychwstanie śląskiej kuchni. Tam się kartofli nie tłucze, tam się je "sztamfuje". Nie robi się sosu, robi się "zołza". Patrzyłem zachwycony na młodego kucharza i gawędziarza, a przed oczami pojawiały mi się sceny z dzieciństwa. Babcia przy niskim kuchennym piecu kaflowym, wszystkie zapachy i smaki. Cały klimat śląskiego gotowania".

Chociaż Remigiusz jest znanym kucharzem, w domowej kuchni przed świętami rządzi jego żona Marzenka, z zawodu pedagog. I prawda jest taka, że to ona weźmie się za zupy i ryby, które odgrywają główną rolę na wigilijnym stole. A jemu przypadnie ulubiony kołocz, ciasta i ciasteczka. Pracy dużo, bo święta są zawsze rodzinne. - Nigdy nie narzekam na to, co ugotuje żona. Czasem mnie to naprawdę zachwyca. To raczej do siebie mam różne uwagi - przyznaje Remigiusz.

Na ich stole wigilijnym będzie oczywiście karp. Święta to najlepsza pora na karpia, ma wtedy mniej tłuszczu niż zwykle. Będą też śledzie w różnych postaciach, a na pewno opiekane. Dalej ziemniaki, kapusta z grochem i z grzybami. A pierogi?

- Lubię, ale nie w Wigilię. Ślązacy nie znają tradycji podawania pierogów w Wigilię. Może dlatego, że to zbędna konkurencja dla ryb, które wtedy są najważniejsze? - zastanawia się Remigiusz.

Na deser moczka, makówki, kołocz i ciastka. Na Śląsku znane są dwie odmiany moczek, jedna słodka, druga na warzywach, głównie na pasternaku. Remigiusz szykuje wersję słodką. W pierwszy dzień świąt rodzina będzie odpoczywała i jadła to, co pozostanie z Wigilii. A za to w drugi dzień znowu będzie uczta. Na śląskich stołach można wtedy ujrzeć faszerowane kaczki lub gęsi, rolady albo króliki. Co będzie jadł Remigiusz?

- A tego jeszcze nie wiem. Nie ja o tym decyduję - śmieje się mistrz. - Rządzę w kuchni w programie telewizyjnym, ale w domu to już inna sprawa... Grażyna Kuźnik

Przepisy Remigiusza Rączki

Zupa rybna na bazie głów karpi

Przygotuj: 3-4 głowy z karpia, jedną marchewkę, jedną pietruszkę, jeden średni seler, połowę pora. Przyprawy: sól i pieprz, jedna łyżka przyprawy warzywnej, maggi, śmietany kwaśnej 200 ml

Wodę zagotować z przyprawą warzywną, dodać głowy karpia i warzywa. Gotować na lekkim ogniu tak jak rosół. Gdy warzywa będą miękkie, przecedzić zupę. Następnie doprawić pieprzem, solą, maggi. Śmietanę zahartować (najpierw wlać do kubka i zalać paroma łyżkami gorącej zupy) i połączyć z resztą zupy. Podawać z grzankami z bułki pszennej, smażonymi na maśle.

Karp na maśle

Przygotuj: karpia o wadze 1,5 kg, pół kostki masła, bułki tartej 200 g, mąki pszennej 150 g, dwa jaja, sól, pieprz, jedną cebulę, dwa ząbki czosnku.

Karpia dobrze opłukanego natrzeć solą i obłożyć cebulą oraz czosnkiem. Pozostawić na co najmniej dwanaście godzin, następnie lekko opłukać i panierować. Najpierw w mące, potem w roztrzepanych jajach, a na koniec w bułce tartej. Smażyć na złoty kolor na maśle.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Chmieleńskie Babki Wielkanocne 2024

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na slaskie.naszemiasto.pl Nasze Miasto